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En la industria panadera comercial, los hornos de túnel y bandeja encendidos por hornillas de cinta son muy comunes. Estos hornos consisten en un transportador que lleva el producto a través de la longitud del compartimiento de horneo, pasando sobre una serie de hornillas a lo largo del horno. Las hornillas se agrupan en zonas, con cada zona siendo individualmente controlada a una temperatura específica en punto de ajuste.

Mientras que un sistema de control estándar del horno está diseñado para controlar el calor a lo largo de la longitud del horno, existe otra consideración, y es la distribución de calor a través del ancho del horno. Esta referencia a la distribución del calor a través del ancho del horno, es comúnmente referida como calor latente.

Ya que los hornos se fabrican en una variedad de tamaños y capacidades, los anchos típicos son de 10' - 13'. Mientras que estas medidas de ancho son una excelente combinación de tamaño y capacidad, son bastante grandes para que la distribución de calor latente pueda variar realmente de un lado del horno a otro. Estas variaciones pueden ser causadas por un número de factores. Debido a su diseño de atraviesa, los hornos de túnel pueden ser especialmente propensos a las corrientes de aire que viajan a lo largo, causando un efecto de enfriamiento en un lado. Además, los factores ambientales, tales como ser situado cerca de una pared externa fría, puede afectar la distribución lateral del calor. También, el cargamento incorrecto de la bandeja puede dar la apariencia de que se tienen problemas de calor latente, debido a una circulación dispareja de aire alrededor de las bandejas.

Un aislamiento pobre o la falta de aislamiento en un el lado del horno puede cambiar la manera en la que se distribuye el calor. Mientras que esto, a primera vista, puede causar puntos fríos en el horno, pero también causar puntos calientes. Muchos hornos tienen sistemas de recirculación del aire que jalan aire desde la parte más alta del horno y lo distribuye a través de un sistema de tubos de regreso al compartimiento de horneo. El aire se transfiere de los ventiladores de recirculación en la parte alta del horno hacia los tubos de distribución a través de los ductos ubicados al costado del horno. Si hay aislamiento pobre o que falta de aislamiento entre los ductos y el costado del horno, el calor excesivo se puede transferir del ducto a la cámara de horneado en ese mismo lado, elevando la temperatura y creando puntos calientes.

Temprano en la historia de la fabricación de hornos, llegó a ser muy evidente que era deseable el tener un método para ajustar la distribución lateral de calor dentro del horno. Por eso fue que se inventó una hornilla de cinta multi-zona. Una hornilla de cinta multi-zona típica, tiene tres secciones separadas que se pueden ajustar individualmente cada una para tener un grado proporcional de horneado. La configuración típica es: una sección cercana (25% del total de las hornillas), una sección intermedia (50% del total de las hornillas) y una sección opuesta (lejana) (el 25% restante del total de las hornillas). Cada sección se puede ajustar independientemente a través de un dispositivo medidor establecido típicamente en la cabeza de la hornilla.

La cabeza del ajustador de calor latente típico y hornilla dividida en tres zonas

   

Estos quemadores ajustables lateralmente han demostrado ser muy eficaces al compensar varios de los factores que causan una distribución de calor latente "normal" en un horno que lo hace desigual. Sin embargo, hay un número de factores que deben ser considerados al utilizar hornillas ajustables multi-zona. Primero, es el sistema de ignición - en algunos casos el “punto caliente” en el horno está en el lado cercano (en donde se localiza el arrancador). A primera vista, la solución obvia parecería ser el bajar al ajuste lateral cercano. Una panadería debe ser EXTREMADAMENTE cautelosa al hacer esto. Un sistema de ignición moderno DSI trabaja primero encendiendo el gas, y en seguida detectando la flama para continuar la operación de la hornilla. Si el lado cercano se baja muy lejos, la hornilla tendrá dificultades muy extremas al encenderse, especialmente en fuego bajo. Hay también una oportunidad significativa que, aunque la hornilla se encienda, el módulo de control de la hornilla no podrá detectar la flama debido a la insuficiente fuerza de la flama.

Un problema común con la distribución latente de calor ocurre cuando las hornillas están más abajo de la marca de 8” -” wc, mientras que el sistema de control reduce el calor en la zona para controlar la temperatura. En índices bajos de horneado, cualquier definición de ajuste de calor latente por el panadero para producir una horneada pareja de producto estará totalmente perdida. Éste es un resultado de la construcción de la hornilla. Las tres secciones dentro de la hornilla son definidas por un sistema de tubos internos, uno para cada sección. Con este diseño de construcción, NO hay misterios u otras divisiones entre las secciones de hornillas. La definición de calor latente es estrictamente una función de presión diferencial local en o cerca del tubo interior de esa sección. Por lo tanto, cuando una hornilla se baja a un rango de fuego bajo, la presión trasera del combustible que fluye hacia la cinta supera el diferencial de presión local y hace que la hornilla sea totalmente igual a través de su longitud - esencialmente negando cualquier definición de calor latente que hubiera sido establecida por el panadero.

Una solución apropiada para este asunto es el implementar un sistema de control que permita a las hornillas funcionar en un rango de fuego más alto, que mantenga la definición de calor latente, mientras que sigue controlando el calor en la zona. Esto se logra típicamente a través de una reducción en la hornilla - apagando hornillas individuales, permitiendo que él las hornillas restantes lleven la carga de calor mientras que operan en un rango de fuego más alto. Sin embargo, se debe tener cuidado al escoger el sistema de control de reducción, ya que no todos han sido creados de la misma forma. Muchos sistemas que implementan la reducción de hornilla, lo hacen basado estrictamente en una desviación de la temperatura. El resultado es que las hornillas aun modulan en rangos de fuego bajo y muy bajos, antes de apagar las hornillas. Un sistema ideal de control, tal como el diseñado por Banner-Day, utiliza una estrategia que mantiene rangos de fuego más altos mientras que mantiene las temperaturas de zona, típicamente dentro de +/- 2 grados F.

El ultimo, y generalmente olvidado, problema que afecta el calor latente son los visores en las placas de cabeza de las hornillas. Cuando éstos se dejan abiertos, proporcionan un flujo de aire involuntario que crea un movimiento de calor no deseado adentro del horno. Las cubiertas de los visores de hornilla siempre deben estar cerradas.

En resumen, el calor latente es un asunto crítico en una operación adecuada de horno y control de calidad. Se debe tener cuidado para eliminar y/o controlar la mayor cantidad posible de fuentes de influencia de distribución de calor latente. Esto incluye los sistemas de ventilación de la cámara que crean una corriente en el horno, los diferenciales negativos de presión en el edificio y el aislamiento en el horno. La selección de un sistema de control apropiado también es importante para mantener cualquier definición de calor latente que haya sido establecida.

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