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Uno de los procesos complementarios para el horneado de pan y rollos es el uso de vapor en los hornos. Históricamente, esto ha sido más un arte que una ciencia y, a lo largo de los años, las técnicas de uso de vapor en el proceso de horneado se han pasado de panadero a panadero.

¿Por qué vapor?

Generalmente el panadero usa el vapor para obtener una superficie brillante sobre la corteza y para evitar que se agriete la corteza durante el horneado.

El brillo y el agrietamiento, consideraciones importantes de calidad para el panadero, dependen de los ingredientes y de la receta empleada en conjunto con el uso eficaz del horno en equilibrio con la cantidad y uniformidad adecuadas de vapor.

Tipos de vapor:

Los panaderos hacen referencia al vapor empleado en una panificadora de muchas maneras diferentes: húmedo, seco, suave, duro y otras. Sin embargo, hay dos tipos diferentes de vapor que se generan en las calderas:

  • Vapor seco saturado – vapor a la temperatura del punto de ebullición del agua correspondiente a su presión (100°C @ 0 psig; 116°C @ 10 psig) que no contiene agua en suspensión por acción mecánica.
  • Vapor sobrecalentado – vapor calentado a una temperatura superior a la temperatura de ebullición correspondiente a su presión (el vapor a 121°C steam @ 10 psig es igual a un punto de ebullición de 116°C más 5°C de sobrecalentamiento). El vapor sobrecalentado no puede existir en contacto con el agua ni puede contener agua, y se asemeja a un gas perfecto.

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